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甜玉米的加工技术

2013-12-18 09:35来源:未知浏览:次 太阳城游戏网站
 
甜玉米是我国特种玉米育种新产品的代表,一般含糖量是普通玉米的3-6倍。根据含糖量和基因型的差别,可分为普通甜玉米、加强甜玉米和超甜玉米三种。普通甜玉米含糖量约10-15%,水溶性多糖较多,具有糯性和良好的风味。在普通甜玉米的基础上又引入加强甜基因,育成加强或半加强甜玉米,以期改善其甜度和风味。超甜玉米含糖量30%,极甜,采收后糖分转化为淀粉的速度慢,因此对收获期要求不十分严格。
 
    甜玉米除含糖较高外,蛋白质、氨基酸、脂肪、膳食纤维、维生素等成分都比普通玉米高。甜玉米是一种集粮、果、蔬、饲为一体的经济作物。甜玉米穗除"青苞上市"直接供应市场外,需要迅速加工,以保持甜玉米的高含糖量和鲜嫩程度。甜玉米的产品有:甜玉米罐头、速冻甜玉米、脱水甜玉米、甜玉米饮料、甜玉米笋罐头等。甜玉米罐头是世界上较大的蔬菜罐头品种之一,仅次于芦笋罐头。目前全世界甜玉米罐头和甜玉米产品年产量已超过一百万吨,每年国际贸易量达25万吨。美国人均年消费甜玉米罐头6.1千克,鲜甜玉米3.2千克,冷冻甜玉米1.2千克。由于种种原因,我国甜玉米产业尚处于起步阶段,甜玉米产品尚不能满足市场需要,国内中、高档饭店、旅馆所需甜玉米罐头及速冻甜玉米不得不从国外进口。因此,从改善城乡人民生活水平,增加农民致富途径及出口创汇的需要,都应当大力发展甜玉米产业。本文重点介绍甜玉米粒罐头及速冻甜玉米棒段(粒)加工技术。
 
    (一)甜玉米粒罐头。加工甜玉米粒罐头的主要设备有:脱粒机、真空封罐机、蒸汽夹层锅、高压灭菌锅等。
 
    (1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶、去须→脱粒→漂洗→预煮→冷却→装罐→注汤→真空封罐→灭菌→保温检验→包装→成品入库。
 
    (2)工艺技术要点: 
 
    ①原料。采收成熟适中、新鲜良好的甜玉米穗,颗粒柔嫩饱满,未受病虫害;②冷却。最大限度地降低甜玉米在田间所受到的温热度。由于带苞叶果穗的含糖量比剥去苞叶果穗稳定,为保证质量,应及时采收,及时加工。若不能及时加工,应带苞叶低温保存;③剥皮、去丝。要求将苞叶和穗丝去除干净;④脱粒。是工艺中重要环节,采用机器脱粒,操作时要及时调整刀具中心孔基准,保证甜玉米粒完整,并及时清理脱粒机;⑤清洗。要洗去太碎的甜玉米粒及残留的穗丝、杂质;⑥预煮。是加工的关键工序,目的是抑制甜玉米中酶活性和杀菌,并保持甜玉米的特有色泽。一般可将甜玉米粒放入90-95℃的水中煮5分钟。然后进行振动沥水或低速脱水。接着是装罐、注汤汁、真空封罐、高温灭菌、37℃保温检验、贴标、成品入库等工序。
 
    目前甜玉米罐头仅有企业标准,行业标准和国家标准均尚未制定。
 
    (二)速冻甜玉米棒段(玉米粒) 
 
    (1)工艺流程:原料采摘→预冷→剥苞叶去须→清洗→分选→切段(脱粒)→预煮→冷却→挑选→沥干→速冻→称量、包装→检验→装箱→入库冷藏。
 
    (2)工艺技术要点:前一部分与加工甜玉米罐头相近。
 
    ①分选。在分选间输送带上进行。用于整穗速冻的半成品标准较高,其它的甜玉米穗用于加工速冻甜玉米粒;②切段。取玉米中段。在不锈钢的切段机上去头去尾,要求切口平整光滑、长度一致。脱粒方法与甜玉米罐头相同;③预煮后的甜玉米棒段(玉米粒)经冷却、挑选、沥干后进入速冻工序;④速冻。关键是使玉米在冻结时,以最快的速度通过0~-5℃这一最大的冰晶生成带,使玉米中绝大部分水变成100微米以下的微小冰晶,并使中心温度达到-18℃,从而最大限度地保持食品原有的色、香、味和营养价值。对于甜玉米粒,若选用单体速冻机,冻结时间一般为10-15分钟,对于甜玉米棒段可选用低温急冻间,冻结时间一般为30分钟或更长。⑤包装称量、检验、装箱等工序均在低温(5℃左右)包装间内进行。最后送入-18℃以下的低温库中储藏、待售。

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